任何凍藏食品的最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列因素：①凍制用原料的成分和性質(zhì)；②凍制用原料的嚴(yán)格選用、處理和加工③凍結(jié)方法；④貯藏情況。只有新鮮優(yōu)質(zhì)原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質(zhì)低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應(yīng)在成熟度最高時采收，此外，為了避免酶和微生物活動引起不良變化，采收后應(yīng)采用冷凍設(shè)備盡快凍制。
   
　　果蔬凍制前都應(yīng)先加工處理。就蔬菜來說，原料表面上的塵土、昆蟲、汁液等雜質(zhì)被清理和清除后，還需要在10℃熱水或蒸汽中進(jìn)行預(yù)煮，以破壞蔬菜中原有酶的活力，因為低溫并不能破壞酶的活力，僅能減少它的活力。預(yù)煮時大部分酶的活力破壞掉后，就可以顯著地提高凍制蔬菜的耐藏性。預(yù)煮時間隨蔬菜種類、性質(zhì)而異，青刀豆1～1．5min，而甜玉米則需要11min。預(yù)煮時雖殺滅了大量的微生物，但仍有不少細(xì)菌殘留下來。為了阻止這些殘存細(xì)菌的腐敗活動，預(yù)煮后和包裝凍制前應(yīng)立即將原料冷卻到10℃以下。